安徽板面实操技术配方参考
安徽牛肉板面香辛料配方参考
太和板面王参考工艺技术
牛肉板面参考配方笔记
牛肉板面技术配方
最全牛肉面制作技术配方合集
安徽板面技术
一、所需原料
牛肉根据情况适量、牛油10斤、调和油5斤
葱姜蒜125克、辣椒5斤（用水泡30分钟，捞出，不要籽）
香料：八角125克、花椒75克、桂皮75克、丁香25克、草果12克、肉蔻10克、白芷25克、香叶35克、良姜15克、小茴香50克、麻椒25克（用水泡30分钟，捞出控干水分备用）
郫县豆瓣酱1000克、番茄酱250克、孜然粉25克、胡椒粉25克、鸡精100克、味精100克、白糖50克、盐500克
二、制作步骤
1、锅中放牛油、调和油，小火将油化开，搅拌均匀后，放入葱姜蒜爆香后炸至金黄，捞出不用
2、放入豆瓣酱、番茄酱，小火熬制20分钟，一直搅动防止糊锅，等到水分熬干即可，然后放入泡好的香料，小火熬制20分钟等水分干即可，放入泡好的辣椒，切块的牛肉小火熬制20分钟等水分干即可，最后放入孜然粉、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、盐，搅拌均匀出锅，密封保存24小时即可使用。
3、使用时锅中加入牛肉汤，将超好的底料适量放入牛肉汤中煮5份关火即可，将拌面煮好浇上调好的拌面
实体店牛肉板面
食材：牛肉15斤，改成小块冲洗干净后，冷水下锅烧开捞出备用。
板面酱料配比：一公斤豆瓣酱，一公斤番茄酱，半斤板面膏。
备注：上面料放一起调匀备用。
板面底料制作
1:小料：孜然150克，香叶100克，花椒100克，陈皮150克，千里香100克，丁香50克，小茴香100克，大葱1斤。
大料：八角150克，白蔻150克，白芷100克，香砂100克，木香80克，甘草100克，桂皮150克，白果150克，草蔻60克，山奈100克，良姜80克，砂仁80克，辛夷80克，草果60克，香果60克
2:大炒锅放牛油30斤，猪油10斤，鸡油10斤，烧热后先放小料和大葱段熬香，熬到葱段变黄捞出所有的小料，放入大料和700克姜片小火慢炸到姜片变紫黄色时，放入红太阳干辣椒9斤，继续把辣椒炸到深红色时放入板面酱料和焯过水的牛肉，还继续小火熬到辣椒下沉，熬香就可以了。
备注：干辣椒提前用温水泡2小时左右，泡到膨胀起捞出用手挤下，别挤破了，你当地如果能吃辣就要再加2斤左右的小米辣。下辣椒后要用密漏多翻动。
板面卤的制作
1:桶里放10斤凉水和2斤左右的板面底料，150克味精，70克鸡精，300克盐，烧微开关火，板面卤就做好了备用。
板面浇头制作
煮熟的鸡蛋和买来的狮子头，豆皮，香肠和豆腐泡等，都要放板面卤里泡下，豆皮先焯水再泡10分钟捞出，香肠和狮子头泡15分钟捞出，鸡蛋可以泡久点。
板面出品制作
1:板面条可以自己买，也可以自己制作。
2:锅中水烧开，放入板面条煮熟捞出放碗里，加板面卤，基本上半汤面（咸淡可以自己调整一下），也可以根据客人要求来添加板面浇头，如果客人要求放点小青菜，你也可以放点，小青菜和面条一下锅就可以了。
备注：面条煮好了直接用大筷子捞出，直接放大碗里，面条放到碗里不要太干，要带点面水，加板面卤的时候，板面卤要漫过面条一半多点。
安徽板面卤汤
准备配料量：
1.牛油500g、大豆油500g（牛油要买火锅用的专用油，不要买市场上便宜的，腥臭味太重，淘宝上肖老五和牧歌品牌的就可以，仅供参考）。
2.牛肉1000g（用前放入凉水锅中加热煮一下，焯掉水中的血污即可）
3.干辣椒500g，用量是干辣椒的量（推荐买四川或者贵州产的朝天椒，最好提前用水浸泡12小时候在用）
4.葱姜各80g，蒜40g，食用盐200g，味精和鸡精各70g
5.小料：丁香5g，香叶10g，十三香15g，花椒15g，小茴香20g，孜然粒20g
6.大料：山奈5g，槟榔10g，甘草10g，白芷10g，白寇10g；栀子，红寇，毛桃（辛夷草），砂仁，荜拨，草果，草寇，木香各15g；干年健，肉桂，八角，肉蔻，香果各20g；青果、良姜各25g（大、小料在中药店或者调料店有售，淘宝上也有；大、小料再炒之前用水浸泡20分钟左右最好）
炒制注意事项：
炒料的时候油温的最佳温度是保证不糊的情况下油温尽量高些。这样炒的最香，刚做的时候可能技术上没有那么熟练那就先油温低点慢慢熬制，千万别炸糊了。以后熟练了再按照那个标准熬辣椒，如果炒的时候感觉油太多了不好控制可以用勺子舀出来一些，因为辣椒本身还有一些油脂，炒完了兑在一起搅拌一下就可以了，另外辣椒颜色要控制好火候，要焖的比较软和。
牛肉板面配方
主料：牛肉250克、牛油800克、猪油200克、鸡油200克、豆油150克，干辣椒250克，辣椒可多可少。（如果当地人不爱吃膻味，就把牛油减少到400可左右）
注：以上所用的各种油，为了炸辣椒所以是比较多的，在炸完中药调料后，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到卤里了，以后就用这个有专门炸辣椒。如果你这次不想炸辣椒，或者你以后做卤，因为有以前炸辣椒的油，就按比例少放一半油，就是每样油都少放一半。比如：牛油：400克，猪油100克以此类推，油的多少可以根据当地的情况适当增减，爱吃油大的可以多加一点，不爱吃油大的就少放点油，油太多了腻人。油多点少点都可以，夏天可以不放猪油，冬天最好各种油都放，以免底料做好后凝固的过硬，也避免都是牛油太腻人。
中药调料
八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克，甘草10克，香叶10克、凉姜10克、毛桃8克（毛桃也叫辛夷）、孜然30克、陈皮10克、红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。
调味料：郫县豆瓣酱250克、番茄酱50克、牛骨汤粉30克、葱蒜各50克、姜80克、孜然粉20克（可自由调整）、白胡椒粉20克、鸡精50克、味精50克、白糖30克、盐400克、美国肉宝王30克。（所用中药调料请到调料市场购买，不要到中药店去买。）
板面卤:
首先把油烧开，然后降低油的温度，这个温度掌握在放进去调料不会炸糊，能慢慢的翻小花为准。（先拿一粒花椒扔到油里，如果不是马上就炸糊了，花椒周围轻微的翻油花，就可以把料放入锅内了）先炸小料，所谓的小料就是中药颗粒比较小的。小料有：花椒、丁香、茴香、孜然，其余的都属于大料。（因为小料的颗粒小，和大料一起炸，等大料炸好了，小料就糊了，而且很容易盛到碗里，面里如果有花椒等小颗粒的料，吃到嘴里很难吃，这就是分大小料的目的）。按介绍，小火熬好后，把小料捞出在熬大料，小料我们就不要了。小料炸的时间大约30分钟左右，炸到料味出来了，料的颜色变成褐色就行了，千万不能炸糊了。（炸料的时候要时常搅拌一下，无论大料小料还是辣椒，以免炸的不均匀。炸料的时候锅里不能冒烟，如果冒烟料味就没了。）接着把中药调料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油锅内小火熬制50分钟左右，熬料的时间也取决于火大火小，如果火大点时间就短点，火小点时间就长点。但一定不能把料熬糊了，熬到料都是褐色，稍微发黑，而且能闻到料的香味都出来了，这时候把调料捞出来备用。如果你要卤鸡脖子、鸡爪子和鸡头，要先把它们用开水焯一下，焯8分钟左右，大约6-7分熟就可以了，然后控一下水分放，到炸过大小料的油锅里继续炸，（大小料都已经捞出后）。炸鸡脖子可以稍微火大点，炸到用筷子扎鸡脖子，能轻松的穿肉就好了。
底料的做法
接下来把牛肉切成一厘米见方的小块，锅内放油，（按配方中的量的一半就可以了，正常就是油能把我们后续加入的料，都能浸过就行，可以多点可以少点，这个无所谓，当地人爱吃油腻的你就放多点，不爱吃你就少放点。）放入葱姜蒜、牛肉，加入郫县豆瓣酱，翻炒均匀，加入糖、盐开锅后调小火苗加入孜然粉、胡椒粉，然后放入鸡精、味精、肉宝王和牛骨汤粉等调料，最后放入番茄酱搅拌均匀。翻炒片刻即可出锅，板面卤，也叫臊子就是成品了！（底料炒制的过程大约10分钟左右）
注：肉宝王有两种，一种名称是：美国肉宝王，另一种是：美过肉宝王，现在改名叫肉宝皇了。牛骨汤粉和肉宝皇都是青岛产的，大厨四宝牌的。肉宝王到食品添加剂商店购买。买哪一种都可以。
辣椒制作方法
先把辣椒炒黑，也可以炸到发黑，不需要辣油，就炒到发黑，需要辣油就炸到发黑，少放油就是炒，多放油就是炸。把锅里加水，每斤水放10克碱，把炒好的辣椒放里，开锅后，小火煮10分钟，然后关火在盖盖焖20分钟，最后把辣椒捞出控一下水分，放到板面卤汤里，在小火卤40分钟以上，这样的辣椒柔软多汁，容易入味。卤汤的勾兑：把做好的卤，放到锅里一点，然后加水，（卤和水的比例150卤:500克水）水的多少可以灵活掌握，料味浓可以多加点水，反之就少加点水，或者多放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色，自己随便掌握。依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒，先大伙把水烧开，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分钟，鸡蛋鸡脖10分钟左右，时间长了会过咸，这个自己灵活掌握一下吧。兑好的卤汤，最好小火熬一个小时以上，调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时，等辣椒都都软了，也有味道了，再捞出来备用。煮面的时候，如果你用的是快速的电气煮面锅先放面，开过一次后，填一点凉水然后放青菜，煮熟后用水瓢一起捞出，用笊篱挡着盛面的水瓢，把水控出去点，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的汤，然后再盛一点卤汤，有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的，也给盛到碗里就是成品板面了。熬制卤汤请用不锈钢锅，剩下的卤汤锅，不要放在地下直接接触地面，放到案板上，以免卤汤变味。
手工做面的方法
一斤面放1克蓬灰，放10克盐，180克左右的温水，把添加剂融化一下，水要根据面的干湿适当增减用量，和好面后饧半小时揉一次，一个小时后，做成面柱就可以抻了。饧面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面柱，均匀滚上淀粉，放进泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。注：用机器压面不需要放其他添加剂，只放10克盐就可以了。
牛肉板面味料
锅内倒入牛油10千克，小火熬化后再放入鸡油2.5千克和熟猪油1.5千克，小火熬化后先放入切成块的圆葱2千克；小火炸至圆葱变成金黄偏焦黄色时，滤出圆葱，再放入A香料（八角80克，草豆蔻85克，白豆蔻、草果各60克，良姜90克，香砂、荜拨、砂仁各65克，毛桃、桂皮、干姜、肉豆蔻各50克，木香、山柰各55克，白芷40克，紫草20克，陈皮30克）、姜片500克、蒜子750克、干辣椒1千克和B香料（孜然80克，丁香40克，小茴香85克，香叶70克，白胡椒35克，花椒50克，麻椒25克）；小火慢慢浸炸至蒜子金黄，捞出蒜子和姜片，再将提前切好的牛肉小块、猪肉小片各1.5千克放入，倒入清水50千克，大火烧开；再放入鲜香菇片2.5千克，倒入美极鲜味汁350克，鸡精、味精、料酒各500克，葱段、姜片各750克，牛肉粉200克调味，改中火熬至牛肉成熟，关火即可。
牛肉板面
熬油、制臊子
1.锅内加入熟猪油、牛油各5千克，色拉油7.5千克，油温升至150℃时，先放入香叶7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克，小火熬出香味，滤出香料，然后下入小料（葱1千克，姜块300克，胡萝卜条200克）熬制5分钟，再下入香料（八角25克，桂皮15克，良姜、砂仁、木香各5克，白芷、草果各3克，肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克，红豆蔻4克）熬至香料味非常浓郁时滤出料渣，把油分两等份（一半做辣油，一半做不辣的）。
2.将河南新一代辣椒2.5千克放入一半料油中，小火慢慢加热，待辣椒快要变焦黄时，取出500克辣油用来制作汤卤，再放入牛肉丁（大小在1厘米）1.5千克，待牛肉快熟时加入郫县豆瓣酱450克、番茄酱200克，小火慢熬40分钟即成肉臊子。
制汤卤
1.取熬好的辣油500克、牛骨清汤1.5千克倒入大锅内加热，开锅后加入盐30克，味精、鸡精各50克，适量白胡椒粉、孜然粉（根据当地的口味添加）调味。
2.舀出调好的汤卤500克单独存放，用来卤制煮好的鸡蛋和炸好的豆腐片。
制面
现在很多人都是机器制作面条，我给大家介绍的是手工面的做法：
取五得利四星面粉500克、盐5克、食用碱3克混合均匀，倒入水200克和成面团，取和好的面反复揉制，揉到表面光滑，擀压成大厚片，切条成面坯保存（保存面坯时要用淀粉，因为面粉容易使面粘连）。一碗面需要用面坯250克左右。面煮好后加入鸡蛋、豆干，舀入适量汤卤和肉臊子即可。
安徽牛肉板面
面条制作技术：
1.1000克面里加盐5克、水400克、食用碱6克搅拌均匀，和成面团，反复揉搓后，制作成直径3厘米粗、长15厘米的小面棒，再涂上色拉油，放在案板上，盖上湿布，醒面一小时即可。
2.做板面的时候，案板上排好3根小面棒，先用擀面杖在三个面棒上擀一下，在右手捏三个头，左手捏三个头，稍微伸一下，猛举锅=过头顶，手在空中下落拉伸，狠狠的摔在案板上。反复几次、过摔、过拉、过闪，板面因此而得名。
牛肉卤汤技术：
牛肉10斤克、高汤30斤、盐120克、味精25克、酱油100克、牛油500克、料油250克、白糖100克、干辣椒200克、香料（小茴香10克、桂皮12克、花椒12克、香叶6克、八角10克、丁香2克、山奈2克）、老姜25克、大葱30克、白酒40克。
1.把牛肉切成3厘米见方的块，老姜拍破，大葱切段，干辣椒从中间切一刀，所有的香料用温水泡20分钟，然后洗干净，用纱布包好备用。
2.净锅上火，加料油、炼制好的牛油烧热，加入姜葱炸香，在加入干辣椒炸至半糊时，倒入牛肉翻炒，加酱油和白酒炒一下，再加入高汤，放入白糖、味精、盐，香料包开大火烧开，然后转小火将牛肉煮至软烂后关火，然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。
制作方法：
面条制作好后，锅里水烧开，将面条放锅里煮熟，在煮一些青菜，然后浇上油汪汪的牛肉和卤汤，再放一个鸡蛋，一碗正宗的牛肉板面就做好了。
安徽牛肉板面
原料：面粉500克、牛肉500克、牛油250克、色拉油250克、干红辣椒50克（去籽）、青菜250克、盐适量
配料：豆瓣酱40克、番茄酱10克、孜然粉、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生抽各适量
香料：八角15克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、草果3克、肉蔻3克、白芷2克、香叶4克、良姜4克、小茴香5克
工具：鸳鸯锅一个、不锈钢锅一个、纱布包一块、盆一个
制作流程
1. 辣椒处理
将干红辣椒去籽后放入盆中，倒入开水浸泡30分钟。
2. 炸辣椒与香料
锅中加入200克色拉油和200克牛油，加热至牛油融化。油温降至150℃时，加入泡好的辣椒炸至香味四溢。随后加入葱姜蒜和香料，小火炸20分钟至香味释放、颜色变为褐色。注意时常搅拌以防炸糊。炸好后捞出备用。
3. 炒制豆瓣酱与牛肉
将牛肉切成1厘米见方的小块。锅中留底油，120℃时加入牛肉块翻炒至颜色发白。加入豆瓣酱和番茄酱继续翻炒，然后加入适量水，转小火加入盐、白糖、胡椒粉、孜然粉调味。将炸过的香料用纱布包好放入锅中，小火熬制半小时。最后加入鸡精和味精，翻炒片刻后捞出香料包。
4. 卤汤勾兑
取500克做好的卤汁，加入1500克水（卤与水的比例为1:3），根据口味加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、孜然粉、白糖、生抽调味。如需要增加颜色可加老抽。放入煮熟去皮的鸡蛋和辣椒，大火烧开后转小火熬煮。辣椒至少煮40分钟，鸡蛋10分钟左右。最后小火熬煮卤汤至少1小时以充分提取香料味道。
5. 板面制作
将500克面粉加入5克盐和200克水和成面团，醒发后反复揉搓至光滑。搓成长条后刷油醒发20分钟。取出醒好的面条，在案板上撒上淀粉揉匀后按扁拉长即可制成板面。水开后下入面条和青菜煮熟捞出装碗，加入一勺卤汤和适量牛肉即可食用。也可根据个人口味在卤汤中加入鸡脖子、鸡头、鸡爪子和豆皮等配料增加风味。
太和板面
汤料制作：锅内倒入豆油500克，牛油800克，加热融化后，将油温降到90度下入小料：香叶6克、孜然8克、花椒4克、小茴香5克、丁香2克，小料不用泡制，直接入锅炸。
将油温控制在120度左右，3分钟后香叶炸制焦黄色时下入紫草3克，炸制30秒给油上色，将紫草和小料一起捞出，然后下入胡萝卜、生姜片80克炸制3分钟，中和牛油的膻味，下入葱段100克继续炸制4分钟成焦糖色后捞出，关火降温，等油温降到100度时下入大料：八角25克、桂皮10克、肉蔻5克、良姜5克、草果5克、砂仁5克、白芷4克、辛夷3克，大料事先用温水浸泡20分钟后沥干水分使用，全程小火油温保持到130度左右炸制10分钟，完全让料香融入油里面，将炸好的大料捞出备用，再次关火，油温降到100度下入500克辣椒（用温水泡制30分钟沥干水分），下入牛肉500克、食盐150克、耗油100克、蒜蓉辣酱50克，番茄酱50克，翻炒均匀小火炒制20分钟，辣椒变色后关火，将炒好的辣椒和牛肉倒入不锈钢桶，加入清水4千克，盐150克、味精15克、鸡精15克，搅拌均匀，将刚才炸好的大料装入纱布袋放进不锈钢桶里面，盖上盖子小火熬制一个小时，一小时后下入需要卤制的食材，鸡蛋、香肠、豆腐干，关火浸泡两小时即可。
安徽板面
一、主料：
高筋面粉2斤，碱0.45两，盐少许。
注意：面和时需硬一些，碱化成水，盐化水。
二、辅料：实用技术汇编，请关注阿茗推荐
牛油20斤，甜面酱（普装）1桶，蕃茄沙司1桶（大），树椒10斤，盐、牛肉香精、葱、姜、丁香、茴香、大料、香叶。
三、熬炸底油方法：
1、将牛油化开，将葱、姜炸制深焦状，放入茴香、丁香、香叶、大料；
2、树椒用无根的树椒清洗浸泡；
3、炸制将香料用水泡制后入牛油锅中炸制；
4、将树椒入油内炸制，内放入鸭油、牛肉香精、盐、甜面酱、番茄沙司、鲜姜片。微火焖制，盖盖焖。最后，放入孜然粉，中途翻炒，，杜绝糊底，防止过火，凉后备用，熬制时间为30分钟。
四、熬汤比例20：1方式，对汤熬制：
1、熬汤时内放入：鲜味宝、盐、牛肉香精；牛骨髓浸膏（少放）、辣椒精（少放）；
2、熬汤中煮制20分钟以上，盖盖焖制后煮面。
五、配菜：
⑴干豆腐卷：煮3—5分钟，即可；⑵鸡蛋：熟鸡蛋去皮入汤中卤制，当天售不出捞出，以免发咸；⑶牛肉：注意先放入底料中，焖制后入汤再煮制。肠、牛肉放汤中卤制即可。
六、香料：
1、辛夷、花椒、甘草、白芷、黄氏、当归、良姜、肉扣、砂仁、山奈、毕拨（少放）、陈皮、香果、干里香（少放）、白果、草扣、桂皮、罗汉果、白扣、草果、香叶。
2、将其打制成颗粒状即可。
配方真是有效，不喜勿喷。配方中添加剂你看和不看就在那里，在你出去吃的每一份板面里。
秘制牛肉板面味料配方
原料配比：牛肉1500克，猪肉1500克。分别洗净改刀切成小块，在放入清水里浸泡30分钟，中途换水3次捞出沥干水分备用。
香料配比：良姜90克，八角85克，小茴香85克，孜然80克，草豆蔻80克，香叶70克，砂仁65克，香砂65克，荜茇65克，白豆蔻60克、草果60克，山萘55克，木香55克，桂皮50克，毛桃50克，花椒50克，干姜50克，肉豆蔻50克，白芷40克，白胡椒35克，紫草20克，陈皮30克，麻椒25克。
蔬菜料配比：香菇粒2500克，圆葱2000克，干辣椒1000克，大蒜瓣700克，姜片1200克，葱段500克。
调料配比：鸡精500克，味精500克，料酒500克，美极鲜味汁350克，牛肉粉200克。
油料配比：牛油10000克，鸡油2500克，熟猪油1500克。
制作流程：
1.净锅上火倒入油料全部小火慢慢熬化，然后在放入圆葱块2000克慢慢炸至金黄时，然后用工具滤出料渣剩油。
2.然后在放入大料小火慢慢炸香，然后再倒入姜片500克、蒜子750克、干辣椒1千克和小料慢慢炸香，炸至姜片，蒜子，干辣椒成金黄色时捞出蔬菜料。
3.然后再倒入改刀成小块的牛肉和猪肉炒香，在倒入二汤50000克大火烧开，再倒入全部调料品调好味，然后倒入香菇粒熬制牛肉成熟关火即可。
板面制作：取五得利四星面粉500克、盐5克、食用碱3克混合均匀，倒入水200克和成面团，取和好的面反复揉制，揉到表面光滑，擀压成大厚片，切条成面坯保存（保存面坯时要用淀粉，因为面粉容易使面粘连）。一碗面需要用面坯250克左右。面煮好后加入鸡蛋、豆干，舀入适量汤卤和肉臊子即可。
安徽板面
板面面条的制作：
面粉一般选用高筋粉或者饺子粉也行，比例的话，2斤面加20克盐加4克食碱加水400克，水是根据情况而定，夏天用水少点，和面偏硬点，冬天用水多点和面偏软点。夏天一般现和现用，冬天可以头天晚上和，第二天白天用。面醒发30分钟后，便可制成小面棒，然后撒上淀粉，防止粘在一起。然后等面棒再醒会后，用小擀面杖先擀面棒两头，然后都擀均匀后，便可以手工举过头顶边摔边抻制成板面，也可以选择机器压成板面或细面条。小碗8根面棒，大约3.8两，大碗12根。大约4.5两。
板面料油的制作：
小料：孜然80g，丁香40g，小茴香85g，香叶70g，胡椒35g，花椒85g，麻椒25g。
大料：八角80g，草蔻85g，白蔻60g，良姜90g，香砂65g，毛桃65g，甘草50g，木香55g，桂皮80g，毕拨65g，山萘55g，砂仁65g，草果60g，肉蔻50g，干姜50g，白芷40g，紫草20g，陈皮30g
牛油20斤，鸡油5斤，豆油5斤，（牛油必须比鸡油和豆油加起来还要多，因为牛油出板面的牛香味，其他两种油过多会盖住牛香味，这样就会失去面条本身的特点，这里必须注意）牛肉3斤，猪肉3斤（建议牛肉比猪肉多），洋葱2个，大葱2个。（洋葱头切成小块或者片状，大葱切成段），生姜片2把，蒜瓣2把，辣椒2斤，番茄酱1斤。
1、先把牛油倒入锅内，然后再把豆油和鸡油也倒进去。等油融开后，把切好的洋葱头放进油内，中火炸至半糊或把水分榨干，捞出扔掉。
2、等渣子捞干净后，把上面准备好的安徽板面的小料和配料里的葱段一块放进油内，开小火保持5成热油温，持续40至50分钟之间为最佳。把花椒炸至微糊为好，随后捞出小料。
3、还继续保持5成热的油温，放入调好的安徽板面大料和配料里的姜片和葱瓣，依次放进去后，开小火维持50至1个小时，期间记得搅拌，把八角炸至微糊发黑后，再捞出所有料，记得捞出的蒜瓣可以扔掉。
4、然后开大火把油温升到8成热，即可放入紫草，进行调色。时间比较短，只要安徽板面料油变成红色，就赶紧用笊篱捞出扔掉。
5、等油温降到7成热时，如果油温凉了，再开会火。然后放入辣椒，此时一定要管火，搅动一定要快，等安徽板面辣椒炸成微糊即可，时间比较短，要正确掌握。
6、然后把第3步炸好的板面大料，再倒入锅内，随后就把切好的牛肉和猪肉，迅速放入锅内，此时注意油会溢出的可能，可以先一把一把的肉试油温。然后不停铲动，把肉炸好就可以。
7、然后放入番茄酱，不停搅拌，等番茄酱融了后，再放入味精和盐再搅拌2分钟。然后关火。有些人用番茄沙司代替番茄酱，这是不可取的，沙司的价格要比番茄酱高很多，多为甜点时使用，而且效果也不是很好。番茄酱可以选择很多品牌，比如西部红、凤球唛等等，可以袋装也可以桶装。
注意事项：
1、辣椒容易炸糊，油温高的时候，可以用铁铲翻动，这样能搅的快，油温实在太高时，就边放牛肉边搅动。
2、等安徽板面卤凝固后，最好搅拌均匀，再使用，不然油料底下都是酱。
注:做安徽牛肉板面就离不开煮料，目前90%安徽牛肉板面做法都需要煮料，煮大料20分钟，直到白芷透明为止，煮小料3分钟，直到花椒变软为止，煮料的目的有两个，第一：在下面炸料的过程中防止大料炸糊，第二：炸料的时候能让大料里面的香味随着料里面的水分带出来。
板面臊子的做法：
先把水烧开，按比例放入凝固的板面料，一般水是料的两倍。然后放入鸡精一把、味精一把、盐2把，或者再放点孜然面也行。鸡精可以换成鸡粉也行，盐的话，可以根据各地的要求适当调配。然后把汤锅放在火上。用火保持小开，这是可以把煮好的鸡蛋放进去卤着。
最后找一个小锅，煮开水，放入面条，等水开第二次时，放入白菜或者菠菜等，再煮开等一会，就可以把面条捞出来，再舀上事前做好板面臊子，捞上几个辣椒，加上鸡蛋，一碗牛肉板面就做好了。
太和牛肉板面配比
香料1；八角12克，桂皮16克，一口钟四个，砂仁10克，草果20克，木香6克，毛桃3克，干姜15克，香果三个，良姜20克，荜拔18克，白芷15克，香砂仁10克，红扣9克，黄栀子21克，山奈15克，肉扣10克，白胡椒粒8克，陈皮10克，山楂19克，红油豆瓣酱105克，番茄酱150克，
香料2；香叶14克，小茴香60克，花椒18克，丁香1克，香菜籽9克，孜然粉8克，姜片100克，大葱片50克，番茄酱105克，煮好的新一代辣椒155克，
制作过程；
牛肉块五斤（核桃块大小清洗干净，沥干水份），番茄酱150克，色拉油500克，泡好新一代辣椒150克，锅内加入色拉油烧热加入2料炸香捞出，加入新一代炸制微微发黑捞出备用，加入牛肉炒炸至牛肉发干加入1料一起炸出香味，加入炸好的辣椒翻匀备用，牛肉1000克，水2000克，盐40克，鸡精30克，味精20克，锅内加入水烧开，放入炸好的肉，盐，味精，鸡精小火煮至牛肉熟透即可（煮熟的鸡蛋去皮泡在汤里），水烧开加入拉好的面条煮至熟透捞出装入碗内（带汤），下入青菜三颗煮熟浇入面内，浇入煮好的羊肉，鸡蛋一个即可。
安徽牛肉板面25种配料介绍和用量：
1、花椒，又叫川椒，香味来源于果皮，多用于去除肉类的腥气，增加食欲。属于板面配料小料类，熬完后习惯捞出扔掉，每斤的价钱为50元，熬料时平均每斤油需要4g。
2、香叶，也叫月桂叶，为常绿树天月桂的叶子，备受欢迎的香料之一，也是中医治疗疾病的一种良药。每斤价钱为12元，熬制板面料时，平均每斤油需要2g。
3、小茴香，为常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，所以起名为“茴香”，另有有健胃、行气的功效。也属于牛肉板面小料类，每斤价格为8元，需要4g。
4、丁香，又别名公子香，其花蕾开始呈白色，渐次变绿色，最后呈鲜红色时可采集。将采得的花蕾除去花梗晒干即成。主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、调味品。每斤价钱为38元，平均斤油需要0.5g。
5、千里香，又七里香、九里香，为芸香科小乔木或灌木。以叶和带叶嫩枝入药，药材名九里香，具行气止痛、活血散瘀功效。价钱为15元/斤，每斤油所需2g。
6、孜然，又名孜然芹，为调味品之王，适宜肉类烹调，也可以作为香料使用。孜然的果实可入药，用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症。价钱为13元/斤，每斤油所需3g。
7、白蔻，又别名白豆蔻，为姜科多年生草本植物白豆蔻的果实，10一12月份果实呈黄绿色，尚未开裂时采取，除去残留的果柄晒干作药用。价钱为25元/斤，熬制安徽牛肉板面时，平均每斤油所需4g。
8、良姜，又名小良姜，具有芳香气，节处有环形膜质鳞片，为根茎圆柱形。主治脘腹冷痛、胃寒呕吐。价钱为9元/斤，每斤油所需3g。
9、山楂干，又叫山里红是将山楂果切片后晾干或烘干而成的。山楂是一种可食用植物，质较硬，果肉薄，内有籽，味酸。价钱为6元/斤，每斤油所需3g。
10、砂仁，又名阳春砂仁，属姜科植物的的果实或种子，是中医常用的一味芳香性药材。种子气味芳香而峻烈，用作香料，稍辣，是菜肴调味品。价钱为25元/斤，每斤油所需2g。
11、甘草，又名甜草，根与根状茎粗壮，是一种补益中草药。对人体很好的一种药，药用部位是根及根茎，功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。价钱为15元/斤，每斤油所需4g。
12、肉蔻，又名肉豆蔻，为肉豆蔻科植物成熟的种仁，有开胃和促进食欲，消胀止痛的功效。价钱为50元/斤，每斤油所需1g。熬制安徽牛肉板面时要砸开用。
13、辛夷，俗称毛桃，中药药材，属木兰科植物。其花蕾紧凑、鳞毛整齐，辛夷有散风寒的功效。价钱为22元/斤，每斤油所需4g。
14、栀子，又名黄栀子，其果实是传统中药，具有护肝、利胆、降压、镇静、止血、消肿等作用，也可作黄色染料。价钱为18元/斤，每斤油所需2g。
15、山奈，又名三奈，以根茎入药用，是传统著名的中药，是著名的香料和食物调味料。属于牛肉板面大料类，熬制完一般留在锅内。价钱为20元/斤，每斤有所需5g。
16、香砂，又叫香砂仁，是一种植物的果实，气味辛凉，常被用作香料。具有化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。价钱为55元/斤，每斤油所需2g。
17、草果，又名草果仁，是姜科豆蔻属植物的果实，有特异香气，味辛、微苦，其干燥的果实被用作中餐调味料和中草药。价钱为28元/斤，每斤油所需3g。
18、木香，木香是菊科植物。为菊科物木香的根。价钱为0元/斤，每斤油所需3g.价钱为9元/斤，每斤油所需0.5g，做安徽牛肉板面时不能多放。
19、罗汉果，为葫芦科多年生藤本植物的果实。其主要功效是能止咳化痰。果实营养价值很高，含丰富的维生素C。价钱为16元/斤，每斤油所需1g。
20、八角，又叫八角茴香、大茴香、大料，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。价钱为14元/斤，熬制安徽牛肉板面时需要的量稍微大，每斤油所需5g。
21、一口盅，又名为金钟菩提，蓝桉的干燥成熟果实。蓝桉的叶和果实均入药，具有疏风散热，抑菌消炎，防腐止痒的功能。价钱为15元/斤，每斤油所需2g。
22、桂皮，为樟科肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分。价钱为32元/斤，每斤油所需4g。
23、草蔻，又叫草豆蔻，多年生草本，株高1.5-3m。叶柄长1.5-2cm。价钱为20元/斤，每斤油所需2g。
24、荜拨，又名毕勃，其株长达数米，枝有粗纵棱和沟槽。茎细如箸，叶似蕺叶，子似桑椹，八月采，果穗可入药。价钱为38元/斤，做牛肉板面时，每斤油所需2g。
25、陈皮，为橘的果皮，晒干或低温干燥即成。价钱为12元/斤，每斤油所需1g。
牛肉板面
一、配料配比
材料：牛肉20斤、主油45斤、辣椒3.5斤、番茄酱2斤、盐1斤、大葱1斤、胡萝卜1斤、洋葱1斤、鲜姜8两、大蒜、6两、孜然面4两、紫草适量。
香辛料：大料175克、桂皮105克、草果105克、香砂105克、砂仁105克、良姜98克、肉蔻88克、荜拨88克、花椒75克、香菜籽75克、白芷75克、辛夷75克、栀子75克、孜然75克、小茴70克、草蔻63克、红蔻63克、丁香52克、香叶52克、胡椒52克、甘草52克、木香52克、山奈52克、山楂52克。
注意事项：花椒不带籽；大料籽少；肉蔻灰白色；草果圆润饱满；桂皮红褐色；白芷硬币厚度、大小。
准备工具：加厚大铁锅（直径80厘米左右）、篦连、锅盖、铁铲、细网漏勺、大笊篱、煤气（配中压阀）、打火灶。
二、制作步骤
第一步：煮料
目的：使大、小料，辣椒全部喂饱水，使之能够更好的出味；避免炸料、辣椒时过早炸糊。
注意事项：肉蔻煮前砸裂，草果煮后切口；煮的过程中要不停搅拌，使之受热均匀；煮大料看白芷，成半透明状为佳；煮辣椒看饱和，以喂饱水为准，同时挑出杂质和坏的辣椒；煮好的料、辣椒隔30分钟搅拌一次，使之始终在保湿状态。
第二步：炼油
目的：将油烧熟，练出杂质。
注意事项：若是炼板油，可将板油先绞碎或者切碎，这样会炼的快一些；油炼好后放入紫草，紫草的主要功能是上色，同时也具有草药功效，如颜色不够红亮，可多加一些。
第三步：炸料
目的：将所有原料入味，炸到透而不糊、香而不腻。
准备：牛肉切1.5厘米见方小块；葱切3~5厘米小段；鲜姜、胡萝卜斜切片两个一元硬币厚度、洋葱切1厘米厚度、大蒜拨皮备用；
注意事项：
1）无论是辣料还是不辣的料，在整个炸制过程中要不停搅拌，使小、大料，辣椒等受热均匀；
2）时刻注意温度的控制，到温度节点时油温低要加火，高要关火降温；
3）炸辣椒前，由于辣椒的品种不同，最好用几个辣椒测试油温，以1分钟内不出现黄斑为宜；
第四步：勾兑卤汤
目的：将卤料稀释，做出成品卤汤。
注意事项：
1）卤汤做好后，可将汤内的大料用小漏勺捞出；
2）卤汤勾兑比例可根据当地人口味不同，适当调整，很多地区爱吃原味的，也可不加鸡精、鸡粉。
第五步：卤菜制作
目的：制作卤制品，增加辅食，增加利润。
第六步：和面
目的：使面筋道、爽滑，劲儿不塌。
注意事项：面粉一定要是高筋粉，筋性最好在30%以上；无论是压面机压面，还是用手揣面，其目的都是为了让面更加筋道、好吃，所以在压面或揣面的过程中，时间要到位，不要草草了事。
第七步：制作板面
目的：煮面之前的最后一步，做成需要的板面面条。
注意事项：手抻面的面棍儿也好，压面机压面的面饼也好，保存时记得加些淀粉；夏季注意冷藏保存，避免发酵或者变味儿坏掉。
第八步：煮面
目的：做出一碗飘香四溢，匠心回味的古方板面。
注意事项：由于板面和面时用的水相对较少，所以经过三次开锅才能保证面熟而不烂，如果两次开锅就捞出来，会给人一种不熟的感觉，会影响面的口感和味道；如果是外卖送餐，两开即可。